真皮、靱帯、腱、骨、軟骨などを構成する蛋白質のひとつ。人間の場合、全蛋白質の３０％をコラーゲンが占めるほど量が多い。コラーゲンは若干の弾力性があり、腱の主成分となっており、人体の結合部分に大きな機能的役割を果たしている。また皮膚の強度や張りを保つのにも役立っており、健康食品美容食品として注目されている。
しかし、コラーゲンを健康食品として摂取する事の有効性は疑問視されている。コラーゲンは全身にあるため、特定の部位に作用することが考えにくく、普通の食生活を送っていれば摂取量が不足する事はない。また蛋白質摂取として考えた場合、必須アミノ酸であるトリプトファンを全く含まずアミノ酸スコアが低く、栄養学的な価値は低い。
化粧品に含まれている場合も、コラーゲンの効能を期待して使用されているのではなく、保湿剤として使用されている場合が殆どである。
