体内で合成できず、外部から栄養として摂取しなければならないアミノ酸の事。人間の場合はトリプトファン、リシン(リジン)、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシンの8種があげられ、乳幼児期のみヒスチジンが加わり9種となる。ヒスチジンは体内で合成できるが、急速に成長する乳幼児期には足りずに外部からの摂取が必要となる。必須アミノ酸はその全てをバランスよく摂取しないと有効利用されないが、食品単体ではなく一日の食事としてアミノ酸のバランスを取れれば良い。食品中のアミノ酸の量を知る目安としてアミノ酸スコアがある。
